Jamón ibérico

El jamón ibérico es un tipo de jamón serrano procedente del cerdo de raza ibérica, muy considerado en la gastronomía española y en la portuguesa (presunto ibérico), que se considera como un artículo de alta cocina y un manjar exquisito.

Para su producción es preciso que la pieza cuente como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse «jamón ibérico»,​ aunque los de máxima calidad son los jamones 100 % ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores son de raza 100 % ibérico testificada. Para el resto de los jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellotas o nueces que haya ingerido el cerdo.

Jamón Ibérico.

Clasificación

Bridas de calidad para el jamón ibérico Un jamón ibérico de bellota.

La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos, y que debe aparecer en las etiquetas del jamón, es:

Sin embargo, tras la reforma aprobada en mayo de 2014​, cambia ligeramente las denominaciones y para evitar posibles confusiones al consumidor final se establece un etiquetado común a todos los productores en los que en el propio matadero se marca cada una de las piezas con una abrazadera inviolable de diferentes colores, que especificará la calidad de cada uno de los productos sobre la base de la siguiente denominación:

Jamones de la DOP Jabugo.

Los productores están obligados a especificar en el etiquetado propio de la marca el porcentaje de raza ibérica del jamón y no utilizar imágenes ni nombres comerciales que puedan ocasionar confusión al consumidor.

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las denominaciones de origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo, hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.

Denominación de origen

Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico, están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea, y son:

Una bodega de curación de jamones ibéricos en Guijuelo.


Es interesante aclarar el significado de denominaciones comerciales que gracias al marketing son utilizadas frecuentemente, y de denominaciones populares ampliamente utilizadas, pese a su ambigüedad y que pueden llevar a cierta confusión:

Jamón de Pata Negra Que es una denominación popular (y prohibida por el Ministerio de Agricultura por su ambigüedad) que se refiere al color de la pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico, si bien dentro de las variedades genéticas se dan cerdos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torbiscales, etc. Pero este nombre popular asociado a la calidad del jamón induce a error. La coloración de la pezuña responde a la queratina. Jamón de Jabugo Jabugo es una localidad de Huelva conocida por su tradición jamonera, pero allí también se cría cerdo blanco, por lo que de ser jamón ibérico debe estar etiquetado y amparado por la Denominación de Origen Protegida Jabugo. Jamón 5J "5J" es una denominación comercial de un fabricante, que tiene copyright. Estos jamones son producidos bajo la Denominación de Origen Protegida Jabugo y para valorar su calidad, la marca comercial, deja plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). De esta forma en esta etiqueta debe aparecer "jamón" o "paleta", "ibérico" si lo es, y "bellota" si lo fuere, independientemente de la denominación comercial del fabricante como puede ser 5J, 7 Bellotas o 3J.

Véase también

Referencias

  1. Estudio de la Universidad de Córdoba sobre el Ibérico.
  2. a b c BOE (11 de enero de 2014). «Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico» (PDF). Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. BOE-A-2014-318 (10): 1-16. Consultado el 28 de enero de 2022. 
  3. «Norma de Calidad de los Productos del Ibérico.»
  4. Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del Ministerio de Agricultura de España.
  5. Web de Ministerio de Agricultura, Pesca y Medio ambiente. «D.O.P Jabugo». Consultado el 8 de noviembre de 2017. 
  6. «Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón los Pedroches".»
  7. «Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón Guijuelo".»
  8. «Gastronomía de Salamanca». Archivado desde el original el 25 de marzo de 2016. Consultado el 2011. 
  9. «Normas reguladoras del jamón "D.O. Dehesa de Extremadura".»

Enlaces externos