Fruta seca



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Fruta seca
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Frutos secos y nueces en un plato
Origen Mediterráneo, Mesopotamia, India, específicamente sur de India
Usar Conservación de frutas para edulcorantes o snacks.
Producción Más temprano: dátiles y pasas Más
grande moderno: pasas
Nutrición Los frutos secos tienen la mayor parte del valor nutricional de la fruta fresca.

La fruta seca es aquella de la que se ha eliminado la mayor parte del contenido de agua original, ya sea de forma natural, mediante secado al sol o mediante el uso de secadores o deshidratadores especializados . La fruta seca tiene una larga tradición de uso que se remonta al cuarto milenio antes de Cristo en Mesopotamia y es apreciada por su sabor dulce, valor nutritivo y larga vida útil.

Hoy en día, el consumo de frutos secos está muy extendido. Casi la mitad de los frutos secos vendidos son pasas , seguidas de dátiles , ciruelas pasas , higos , albaricoques , melocotones , manzanas y peras . Estos se conocen como frutos secos "convencionales" o "tradicionales": frutos que se han secado al sol o en secadores de túnel de viento con calefacción. Muchas frutas como los arándanos , los arándanos , las cerezas , las fresas y el mango se infunden con un edulcorante (por ejemplo, jarabe de sacarosa) antes del secado. Algunos productos que se venden como frutos secos, como la papaya , el kiwi y la piña , suelen ser frutas confitadas .

Las frutas secas retienen la mayor parte del valor nutricional de las frutas frescas. El contenido de nutrientes específico de los diferentes frutos secos refleja su contraparte fresca y el método de procesamiento.

Historia

Los frutos secos tradicionales como las pasas, los higos, los dátiles, los albaricoques y las manzanas han sido un elemento básico de las dietas mediterráneas durante milenios. Esto se debe en parte a su cultivo temprano en la región del Medio Oriente conocida como Creciente Fértil , compuesta por partes del Irán moderno , Irak , el suroeste de Turquía , Siria , Líbano , Palestina , Israel y el norte de Egipto . El secado o la deshidratación también resultó ser la forma más temprana de conservación de alimentos : las uvas , los dátiles y los higos que caían del árbol o la vid se secarían al sol. Los primeros cazadores-recolectores observaron que estos frutos caídos tomaban una forma comestible y los valoraban tanto por su estabilidad como por su dulzura concentrada.

La mención más antigua registrada de frutos secos se puede encontrar en tablillas mesopotámicas que datan de alrededor del 1500 a. C., que contienen lo que probablemente sean las recetas escritas más antiguas que se conocen. Estas losas de arcilla, escritas en acadio , el idioma cotidiano de Babilonia , estaban inscritas en cuneiforme y hablan de dietas basadas en cereales (cebada, mijo, trigo), verduras y frutas como dátiles, higos, manzanas, granadas y uvas. Estas primeras civilizaciones usaban dátiles, jugo de dátiles evaporado en almíbar y pasas como edulcorantes. Incluían frutos secos en sus panes para los que tenían más de 300 recetas, desde simple pan de cebada para los trabajadores hasta pasteles muy elaborados y especiados con miel para los palacios y templos.

La palmera datilera fue uno de los primeros árboles cultivados. Fue domesticado en Mesopotamia hace más de 5.000 años. Crecía abundantemente en el Creciente Fértil y era tan productivo (una palmera datilera promedio produce 50 kg (100 libras) de fruta al año durante 60 años o más) que los dátiles eran los alimentos básicos más baratos. Debido a que eran tan valiosos, estaban bien registrados en los monumentos y templos asirios y babilónicos. Los aldeanos de Mesopotamia los secaron y los comieron como dulces. Ya fueran frescos, secos o secos, ayudaron a dar carácter a platos de carne y pasteles de cereales. Fueron valorados por los viajeros por su energía y recomendados como estimulantes contra la fatiga.

Los higos también fueron apreciados en la Mesopotamia temprana, Palestina y Egipto, donde su uso diario fue probablemente mayor o igual al de los dátiles. Además de aparecer en pinturas murales, se han encontrado muchos especímenes en tumbas egipcias como ofrendas funerarias. En Grecia y Creta , los higos crecían muy fácilmente y eran el alimento básico de pobres y ricos por igual, particularmente en su forma seca.

El cultivo de la uva comenzó en Armenia y las regiones orientales del Mediterráneo en el siglo IV a. C. Las pasas se producían secando las uvas bajo el ardiente sol del desierto. Muy rápidamente, la viticultura y la producción de pasas se extendieron por el norte de África, incluidos Marruecos y Túnez . Los fenicios y los egipcios popularizaron la producción de pasas, probablemente debido al perfecto ambiente árido para el secado al sol. Los pusieron en frascos para almacenarlos y los asignaron a los diferentes templos por miles. También los agregaron a panes y pasteles varios, algunos hechos con miel, otros con leche y huevos.

Desde el Medio Oriente , estas frutas se extendieron a través de Grecia hasta Italia, donde se convirtieron en una parte importante de la dieta. Los antiguos romanos consumían pasas en cantidades espectaculares y en todos los niveles de la sociedad, incluyéndolas como parte clave de sus comidas comunes, junto con aceitunas y frutas frescas. Los panes pasas eran comunes para el desayuno y se consumían con sus granos, frijoles y leches cultivadas. Las pasas eran tan valoradas que trascendían el ámbito de la comida y se convirtieron en recompensas para los atletas exitosos, así como en una moneda de trueque premium.

Tener frutos secos era esencial en la antigua Roma, como dicen estas instrucciones para las amas de llaves alrededor del año 100 a. C. gran almacén de peras secas, sorbos, higos, pasas, sorbos en mosto, peras y uvas en conserva y membrillos. También debe conservar las uvas en conserva en pulpa de uva y en ollas enterradas en el suelo, así como nueces de praenestina frescas conservadas en el de la misma manera, y membrillos escancianos en tinajas, y otras frutas que habitualmente se conservan, así como frutos silvestres. Todos estos debe almacenar diligentemente todos los años ".

Los higos también eran muy populares en Roma. Los higos secos se agregaban al pan y formaban una parte importante de la comida de invierno de la gente del campo. Se frotaban con especias como comino, anís e hinojo, o sésamo tostado, se envolvían en hojas de higuera y se guardaban en frascos. Hoy en día, las principales regiones productoras incluyen Israel, Jerusalén, Gaza y muchos otros países árabes. Los higos secos son ricos en vitaminas, fósforo y otros minerales importantes.

Las ciruelas , los albaricoques y los melocotones tienen su origen en Asia . Fueron domesticados en China en el tercer milenio antes de Cristo y se extendieron al Creciente Fértil donde también fueron muy populares, tanto frescos como secos. Llegaron a Grecia e Italia mucho más tarde y eran muy caras pero valoradas en la preparación de platos gourmet con oporto o guisados con miel y especias.

Producción

Producción de frutos secos de California ( base seca )
Fruta Montones
Albaricoques 1.970
fechas 16,300
Higos 14.500
Melocotones 1365
Peras (Williams o Bartlett) 400
Ciruelas pasas 81.000
Pasas 350.000

Hoy en día, la fruta seca se produce en la mayoría de las regiones del mundo y el consumo se produce en todas las culturas y segmentos demográficos. En los Estados Unidos , los estadounidenses consumieron un promedio de 2,18 libras (1 kg) (peso procesado) de frutos secos en 2006. Las pasas representaron alrededor de dos tercios de esta cantidad. California produce el mayor porcentaje de la cosecha de frutos secos de los EE. UU. Y del mundo. Representa más del 99% de la cosecha estadounidense de pasas y ciruelas secas , 98% de higos secos , 96% de melocotones secos , 92% de albaricoques y más del 90% de dátiles . La mayor parte de la producción de frutos secos de California se concentra en el Valle de San Joaquín, donde el suelo y el clima, especialmente los veranos calurosos y secos, brindan las condiciones ideales para el cultivo. Si bien estas frutas solían secarse al sol en el pasado, ahora solo las pasas se secan al sol casi por completo de forma natural.

Las frutas se pueden secar enteras (p. Ej., Uvas, bayas, albaricoque, ciruela), en mitades o en rodajas (p. Ej., Mango, papaya, kiwi). Alternativamente, se pueden picar después del secado (por ejemplo, dátiles), convertirlos en pastas o jugos concentrados. El contenido de humedad residual puede variar de pequeño (3 - 8%) a sustancial (16 - 18%), dependiendo del tipo de fruta. Las frutas también se pueden secar en forma de puré, como cuero, o como polvo, por atomización o secado en tambor. Pueden liofilizarse . La fruta fresca se congela y se coloca en una cámara de secado al vacío. Se aplica calor y el agua se evapora de la fruta mientras aún está congelada ". La fruta se vuelve muy liviana y crujiente y conserva gran parte de su sabor original. La fruta seca es ampliamente utilizada por las industrias de confitería, panadería y dulces. Las plantas de fabricación de alimentos utilizan frutas secas en diversas salsas, sopas, adobos, aderezos, pudines y alimentos para bebés y niños.

Como ingredientes en alimentos preparados, los jugos, purés y pastas de frutos secos imparten características sensoriales y funcionales a las recetas:

  • El alto contenido de fibra proporciona capacidades de absorción y unión de agua, ablandamiento y mejora nutricional.
  • Los ácidos orgánicos como el sorbitol actúan como humectantes, brindan estabilidad a la masa y la masa y controlan la actividad del agua.
  • Los azúcares de frutas añaden dulzura, humectación y oscurecimiento de la superficie, y controlan la actividad del agua.
  • Los ácidos de frutas, como el ácido málico y el ácido tartárico , contribuyen a mejorar el sabor y actúan como agentes antimicrobianos (suprimen el crecimiento de moho y bacterias).
  • Las vitaminas y los minerales aumentan el valor nutricional y el atractivo de la etiqueta.
  • Los compuestos fenólicos ralentizan la oxidación de los lípidos en las carnes. Añaden un color caramelo natural.

Las altas temperaturas de secado y procesamiento, el pH intrínseco bajo de la fruta, la baja actividad del agua (contenido de humedad) y la presencia de compuestos antimicrobianos naturales en la fruta seca los convierten en un alimento estable. Se desconoce la incidencia de una enfermedad transmitida por alimentos relacionada con frutos secos.

Tanto las pasas doradas como las convencionales se elaboran con la misma uva. Las pasas doradas se tratan con dióxido de azufre .

El dióxido de azufre se utiliza como antioxidante en algunos frutos secos para proteger su color y sabor. Por ejemplo, en las pasas doradas, los melocotones secos, las manzanas y los albaricoques, se usa dióxido de azufre para evitar que pierdan su color claro al bloquear las reacciones de pardeamiento que oscurecen la fruta y alteran su sabor. A lo largo de los años, muchas poblaciones han utilizado el dióxido de azufre y los sulfitos para diversos fines. El dióxido de azufre se empleó por primera vez como aditivo alimentario en 1664, y luego fue aprobado para tal uso en los Estados Unidos ya en el siglo XIX.

El dióxido de azufre, aunque es inofensivo para las personas sanas, puede provocar asma cuando lo inhalan o ingieren personas sensibles. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) estima que una de cada cien personas es sensible a los sulfitos y que aproximadamente el 5% de los asmáticos también corren el riesgo de sufrir una reacción adversa. Dado que alrededor del 10% de la población padece asma, esta cifra se traduce en un 0,5% de toda la población con potencial de sensibilidad a los sulfitos. Estos individuos constituyen el subgrupo de mayor preocupación y son en gran parte conscientes de la necesidad de evitar los alimentos que contienen sulfitos. En consecuencia, la FDA requiere que los fabricantes y procesadores de alimentos revelen la presencia de agentes sulfitantes en concentraciones de al menos 10 partes por millón .

En Taipei , Taiwán, una encuesta de salud de la ciudad de 2010 encontró que un tercio de los productos de frutas secas probados no pasaron las pruebas estándar de salud, la mayoría con cantidades excesivas de ciclamato de sodio , algunos a niveles 20 veces más altos que el límite legal.

Salud

Índice glucémico

Índice glucémico de diferentes frutos secos
Fruta Índice glucémico
Fechas (marca o variedad no especificada) 62
Manzanas secas (marca no especificada) 29
Albaricoques secos (marca no especificada) 30
Duraznos secos 35
Ciruelas secas (Sun Sweet) 29
Higos (sirvienta de postre) 61
Pasas (Sun-Maid) 54

Los frutos secos tradicionales tienen un índice glucémico (IG) bajo a moderado , una medida de cómo un alimento afecta los niveles de azúcar en sangre. El IG mide la respuesta de un individuo al comer un alimento que contiene carbohidratos (generalmente 50 gramos de carbohidratos disponibles) en comparación con la respuesta del individuo a la misma cantidad de carbohidratos del pan blanco o de la glucosa. Los alimentos que contienen carbohidratos se clasifican en IG alto (por encima de 70), moderado (5669) o bajo (055). Los alimentos con alto contenido de fibra generalmente tienen un IG bajo. Sin embargo, otros factores también contribuyen a la respuesta glucémica de un alimento, como el tipo de carbohidrato o azúcar presente, la característica física de la matriz del alimento y la presencia de ácidos orgánicos. Todos los estudios que evalúan el IG de frutos secos muestran que son alimentos con IG bajo a moderado y que la respuesta de la insulina es proporcional a su IG. Los factores que se cree que contribuyen a esta respuesta glucémica incluyen la textura viscosa de los frutos secos cuando se mastican; su matriz de alimentos integrales; la presencia de compuestos fenólicos y ácidos orgánicos y el tipo de azúcar presente (alrededor del 50% de fructosa en la mayoría de los frutos secos tradicionales ).

Tipos

Métodos de deshidratación

El proceso de conservación de los alimentos es algo con lo que la humanidad está familiarizada en los días de Yor. Muchos cuentos populares describen formas de conservar los alimentos de una forma u otra de acuerdo con las tradiciones locales y culturales. Los métodos de deshidratación ayudan a evitar que los alimentos se echen a perder y a mantenerlos durante más tiempo mientras se mantienen aptos para el consumo. Nos ayuda a eliminar la cantidad de agua en frutas y verduras para evitar que crezcan en ellas bacterias, levaduras u hongos. Existen varios procesos aplicables en la producción de mangos secos que afectan su apariencia, propiedades de rehidratación y nutrientes. La lista consta de secado al sol , secado en bandeja (aire) , secado por congelación y secado por microondas al vacío . Cada proceso tiene sus propios beneficios y desventajas.

Secado al sol

Este proceso supera a los otros métodos en términos de costo debido a su naturaleza económica; utilizando el sol como su fuente térmica. El secado al sol básicamente implica una dependencia total del poder del sol con la ayuda del flujo de aire natural. Es un proceso suave en el que hay una simple reacción al calor del sol con la comida. Dado que el método de secado al sol implica ser lento y constante, tiene un sabor único e interesante, ya que proporciona alimentos secados al sol que pueden ser bastante diferentes de los alimentos frescos. También es un método de secado tradicional para reducir la humedad de las frutas al esparcirse bajo el sol. Las temperaturas más cálidas evaporan la humedad y la humedad más baja permite que la humedad se mueva rápidamente de la fruta al aire. Sin embargo, existen muchas desventajas asociadas, como el mayor tiempo necesario para secar, el clima cálido y la luz del día, y el riesgo de invasión por parte de animales y microorganismos no deseados.

Bandeja de secado

Un secador de bandejas es similar a un secador de convección, que se coloca en cámaras aisladas aisladas y bandejas una encima de la otra en la bandeja. Los materiales de entrada se alimentan por lotes, se colocan en bandejas y se cargan en hornos para su secado. Los secadores se utilizan en procesos en los que el secado y el calentamiento son una parte importante del proceso de fabricación industrial, como los frutos secos. El secado en bandeja significa deshidratar pequeños trozos de frutas de una fuente de aire caliente y seco o del sol hasta que estén lo suficientemente secos como para almacenarlos a temperatura ambiente con un deterioro mínimo. A pesar de sus pobres propiedades de rehidratación y apariencia encogida, este proceso requiere un corto período de tiempo junto con humedad controlada y aire caliente.

Secar en frío

La liofilización es una forma especial de secado que elimina toda la humedad y tiene menos efecto sobre el sabor de los alimentos que la deshidratación normal. La liofilización es un proceso de eliminación de agua que se usa comúnmente para conservar el material de la pera, la fruta se coloca en una cámara de vacío a baja temperatura para aumentar la vida útil. Este proceso funciona congelando el material, luego reduciendo la presión y agregando calor para neutralizar el agua congelada en el material. A diferencia de los otros métodos de secado, este método permite que el mango seco conserve su forma, conserve el valor de color más alto y proporcione una gran propiedad de rehidratación a pesar de sus altos costos. Los alimentos que contienen cantidades adecuadas de agua son muy fáciles de manipular y mantendrán su forma inicial una vez finalizado el proceso de liofilización .

Secado por microondas al vacío

El microondas genera una cantidad específica de energía, acortando fácilmente el tiempo de secado. Además, el punto de ebullición del agua se reduce al vacío, provocando una alta temperatura dentro de las partículas secas en la superficie del producto. El secado al vacío por microondas es un proceso de deshidratación que utiliza radiación de microondas para generar calor a presión máxima (presión de la cámara). Durante el secado al vacío, las moléculas de agua de alta energía se propagan a la superficie y se evaporan debido a la baja presión. Debido a la ausencia de aire, el secado al vacío inhibe la oxidación y mantiene el color, la textura y el sabor de los productos secos. Este dispositivo puede mejorar la calidad de los productos y el equipo puede prolongar la vida útil de los alimentos, preservar el sabor y los nutrientes originales de los alimentos, mantener la actividad física de las materias primas, mejorar la función de los alimentos saludables y aumentar el valor de los productos agrícolas. . Este método proporciona una mejor retención del sabor, una gran rehidratación, la menor pérdida de nutrientes y el menor cambio de color, entre otros tipos de secado térmico, junto con una velocidad de secado más rápida en comparación con la liofilización. El microondas al vacío no solo seca el mango rápidamente, también reduce la cantidad de fibras y el microorganismo presente en la parte pulposa de la fruta de modo que el sabor de la fruta se distorsiona en cierta medida y el secado al vacío también reduce la cantidad de agua contenida y particularmente en ambiente cerrado ningún otro microorganismo puede entrar en la fruta.

Investigar

El consumo de frutas muertas se encuentra bajo investigación preliminar por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas.

Galería

Ver también

Referencias

Otras lecturas

  • Al-Sahib W y Marshall RJ. "El fruto de la palmera datilera: ¿Su posible uso como mejor alimento para el futuro" J Food Science Nutr 2003; 54: 24759
  • Barta J. Principios de secado de frutas (Capítulo 5) En: Manual de frutas y procesamiento de frutas Hui YH. Ed. Blackwell Publishing, Iowa (2006)
  • Carughi A. "Beneficios para la salud de las pasas secadas al sol". http://www.raisins.net/Raisins_and_Health_200810.pdf
  • Grivetti LE y Applegate EA. "De Olympia a Atlanta: perspectiva agrícola-histórica sobre la dieta y el entrenamiento deportivo". J Clinical Nutr 1997; 127: S860868
  • Hooshmand S y Arjmandi BH. "Punto de vista: ciruelas secas y alimentos funcionales emergentes que pueden mejorar eficazmente la salud ósea". Aging Res Reviews 2009; 8: 1227
  • Ratti C y Mujumdar AS. Secado de frutas (Capítulo 7) En: Processing Fruit Barrett DM, Somogyi L y Ramaswamy H. Eds.CRC Press, Nueva York (2005)
  • Slavin, Joanne L. (julio-agosto de 2006). "Higos: pasado, presente y futuro". Nutrición hoy . 41 (4): 180184. doi : 10.1097 / 00017285-200607000-00009 . S2CID  72718092 .

Opiniones de nuestros usuarios

Maria Luz Quesada Hurtado

El lenguaje se ve como antiguo, pero la información es fiable y en general da mucha confianza todo lo que hay escrito sobre Fruta seca.

Raul Asensio Saez

Esta entrada sobre Fruta seca me ha hecho ganar una apuesta, que menos que dejarle una buena puntuación.

Jose Ramon Bernal De La Cruz

Por fin un artículo sobre Fruta seca que se hace fácil de leer.