Juan Mari Arzak

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Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak en 2010. En segundo plano Patxi Eceiza.
Información personal
Nombre de nacimiento Juan María Arzak Arratibel
Nacimiento 31 de julio de 1942 (81 años)
San Sebastián (Guipúzcoa), EspañaBandera de España España
Nacionalidad Española
Lengua materna Euskera
Castellano
Familia
Hijos

Elena Arzak

Marta Arzak
Información profesional
Ocupación Chef
Alumnos Mey Hofmann
Medio ETB, Telecinco
Sitio web www.arzak.es
Distinciones

Juan María Arzak Arratibel (San Sebastián, Guipúzcoa, 31 de julio de 1942​) es un cocinero español y uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.​​ Es el principal impulsor del movimiento culinario denominando Nueva Cocina Vasca.​

Biografía

Está donde está porque aprendió de su madre una cosa: a amar la cocina; aunque si por ella hubiese sido, este donostiarra no sería hoy el cocinero que revolucionó la cocina vasca. Su deseo era que estudiase, y no precisamente hostelería. Al fallecer el padre de Juan Mari, cuando él tenía 9 años, su madre le mandó a estudiar al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial, al tiempo que ella se mataba a trabajar al frente del caserón. Terminó el bachiller y encarriló su vida por los estudios de aparejador, pero, después de un año, decidió acceder a la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Su corazón le decía que tenía que continuar con la saga Arzak al frente del restaurante que fundó su abuelo en 1897.

Antes de meterse de lleno en la cocina del restaurante Arzak, el joven vasco se tomó su tiempo para recorrer el mundo y conocer los sabores de otros países y los fogones de las cocinas del Alain Senderens parisino, del suizo Frédy Girardet y de otros más, hasta que llegó a conocer al gran Paul Bocuse, quien más le enseñó, junto con su madre, a entender esta profesión. Pero le mostró una cara distinta de esta profesión: la cocina arte.

Al llegar a San Sebastián, trajo consigo un objetivo, dar una nueva visión al diseño de la comida vasca, pero manteniendo sus raíces. No sólo lo ha conseguido, sino que además se ha ganado el estómago de todos aquellos que lo han probado, porque la cocina que él hace es moderna y evolutiva, pero teniendo siempre presente el gusto del pueblo. Tanto ha gustado que hoy su restaurante está galardonado con las tres prestigiosas estrellas de la Guía Michelín, mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets, Premio Nacional de Gastronomía... Aunque el mayor premio para él es saber que puede seguir dando de comer a sus amigos, que parte de estos galardones pertenecen también a su mujer y que la saga Arzak ya tiene sucesor, su hija Elena, que ya oficia de "chef" en el local centenario.

Formación

Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre, cuando él tenía nueve años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador, pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.​​ Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Alain Senderens parisino y del suizo Frédy Girardet, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.

Regreso a casa

Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca.

A partir de mediados de los años 1970 comienza a recibir premios y reconocimientos, que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.

En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets, con la presencia de Paul Bocuse. Inspirados por la Nouvelle cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y que influirá decisivamente en la cocina española, incluyendo al que se considera como mejor cocinero del mundo en la actualidad, Ferran Adriá.

Arzak es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.​

Desde 2005 colabora en el programa de televisión de su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.

Durante el año 2012 fue el chef encargado de la alimentación del equipo de Fórmula 1 HRT —en joint venture con el grupo de cáterin Bokado—, convirtiéndose así en el primer cocinero de reconocimiento internacional en hacerlo, hasta el cese de actividad de la escudería a final de temporada debido a sus problemas financieros.​

Premios y reconocimientos

El Restaurante Arzak, en San Sebastián

Distinciones honoríficas

Libros

Entre otros, ha publicado los siguientes:​

Referencias

  1. ↑ «Morirá con el delantal puesto.» El País. Consultado el 22 de marzo de 2013.
  2. ↑ «La Lista WIP.». Archivado desde el original el 22 de enero de 2009. Consultado el 23 de enero de 2009. 
  3. ↑ a b c «Para ser punta de lanza en el mundo hay que innovar.» 5 de octubre de 2008. El País.
  4. ↑ Javier Zurro (22 de septiembre de 2020). «Arzak, el "cascarrabias profesional" que cambió la historia de la cocina desde una casa en Donostia». El Español. 
  5. ↑ Hola.
  6. ↑ «Alta cocina en tiempo de crisis.» 19 de enero de 2009. La Verdad.
  7. ↑ «El Equipo HRT acaba en el desguace.»
  8. ↑ «El cocinero Juan María Arzak recibe el premio 'Vasco universal del año'.» 7 de octubre de 2008. El Correo.
  9. ↑ «La cocina española se luce en la mesa austriaca.» 16 de mayo de 2008. El País.
  10. ↑ El caso de siete grandes cocineros vascos. Zamudio: Innobasque. 2011. pp. 28-31. ISBN 978-84-96543-41-6.  |fechaacceso= requiere |url= (ayuda)
  11. ↑
  12. ↑ BOE 23 de febrero de 2009 Real Decreto 238/2009, de 23 de febrero, por el que se concede la Medalla al Mérito en las Bellas Artes, en su categoría de oro, a las personas y entidades que se relacionan. BOE 23 de febrero de 2009]
  13. ↑ Casa del Libro
  14. ↑ Juan Mari Arzak homenajea al pincho, El País, 02/12/2006.

Enlaces externos