Carne de vacuno

En este artículo exploraremos el impacto de Carne de vacuno en la sociedad contemporánea y su relevancia en diferentes ámbitos de la vida cotidiana. Carne de vacuno ha sido objeto de debate y análisis en diversas disciplinas, desde la psicología hasta la economía, pasando por la política y la cultura popular. A lo largo de la historia, Carne de vacuno ha desempeñado un papel crucial en la evolución y transformación de las sociedades humanas, influyendo en nuestras creencias, valores y comportamientos. A través de un análisis exhaustivo, examinaremos las múltiples facetas de Carne de vacuno y su impacto en el mundo actual.

Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, característica de algunas razas.
Parrillada uruguaya —carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo, riñones—.

La carne de vacuno, carne vacuna, carne de res o carne de buey es la carne obtenida de res, también denominado ganado vacuno o bovino (Bos taurus).

Aspectos generales

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Este aviso fue puesto el 3 de marzo de 2021.

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia.​ En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa​ empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn o las del norte de España, la Rubia gallega y la Asturiana de los Valles.​ En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevetado (en inglés se denomina 'marbling')​ y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el consumidor medio estadounidense.​ En Japón existen razas como la wagyu​ de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.​

Carne de ternera: carne de las vacas o bueyes de entre 8 y 12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.

En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el animal es de mayor edad, el color será más oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta 14 días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

Producción mundial

Según datos proporcionados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la producción mundial de carne de vacuno se ha mantenido estable en el quinquenio 2010-2014 con valores entre 58 y 59 millones de toneladas métricas.​

Se redondearon las cifras a dos decimales para la facilidad de lectura y se calculó el peso del animal faenado, es decir descontando el peso de la piel, cabeza y órganos internos.

Producción
(en millones de toneladas métricas)		 2010 2011 2012 2013 2014
Carne de vacuno 58,49 58,15 58,51 59,51 59,01
Principales productores de carne vacuna (2018)​
(toneladas)
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 12.219.203
BrasilBandera de Brasil Brasil 9.900.000
ChinaBandera de la República Popular China China 5.796.540
Bandera de Argentina Argentina 3.066.000
Bandera de Australia Australia 2.219.103
México México 1.980.846
Rusia Rusia 1.608.136
Bandera de Francia Francia 1.436.358
CanadáBandera de Canadá Canadá 1.231.352
Alemania Alemania 1.123.452
TurquíaBandera de Turquía Turquía 1.003.859
Bandera de Sudáfrica Sudáfrica 1.003.214
PakistánBandera de Pakistán Pakistán 985.000
Bandera de la India India 947.873
UzbekistánBandera de Uzbekistán Uzbekistán 922.364
Reino UnidoBandera del Reino Unido Reino Unido 922.000
ColombiaBandera de Colombia Colombia 885.929
Italia Italia 786.890
Nueva ZelandaBandera de Nueva Zelanda Nueva Zelanda 676.530
EspañaBandera de España España 669.008
KeniaBandera de Kenia Kenia 652.010
Bandera de Irlanda Irlanda 638.238
Polonia Polonia 595.100
Uruguay Uruguay 589.732
Total mundial 67.353.900

Consumo

La carne de vacuno es la tercera más consumida en el mundo, ya que representa alrededor del 25% de la producción de carne en todo el mundo, después de la de cerdo y la de las aves de corral, con un 38% y un 30% respectivamente.​

Valor nutricional

Valores calculados para carne picada con 15% de grasa, asada

Valor nutricional por 100 g (3.5 oz)

Energía 1,047 kJ (250 kcal)
Carbohidratos 0 g
* Almidón 0 g
* Fibra dietética 0 g
Grasa 15 g
* Saturada 5.887 g
* Monoinsaturada 6.662 g
* Poliinsaturada 0.485 g
Proteína 26 g
Vitaminas Cantidad % de la Recomendación
nutricional en USA
Tiamina (B1) 0.046 mg 4%
Riboflavina (B2) 0.176 mg 15%
Niacina (B3) 5.378 mg 36%
Vitamina B6 0.383 mg 29%
Folato (B9) 9 μg 2%
Vitamina B12 2.64 μg 110%
Colina 82.4 mg 17%
Vitamina D 7 IU 1%
Vitamina E 0.45 mg 3%
Vitamina K 1.2 μg 1%
Minerales Cantidad % de la Recomendación
nutricional en USA
Calcio 18 mg 2%
Cobre 0.85 mg 43%
Hierro 2.6 mg 20%
Magnesio 21 mg 6%
Manganeso 0.012 mg 1%
Fósforo 198 mg 28%
Potasio 318 mg 7%
Selenio 21.6 μg 31%
Sodio 72 mg 5%
Zinc 6.31 mg 66%
Otros constituyentes Cantidad
Agua 58 g

Unidades μg = microgramos • mg = miligramos IU = Unidades Internacionales (International units)

Los porcentajes son aproximados y se han utilizado las recomendaciones nutricionales de los Estados Unidos para adultos para cada uno de las vitaminas y minerales listados. Fuente:​

La carne de vacuno es una fuente de proteína completa y es una fuente rica (20% o más del valor diario, DV) de niacina, vitamina B12, hierro y zinc.​​ La carne roja es la fuente dietética más importante de carnitina y, como cualquier otra carne (cerdo, pescado, ternera, cordero, etc.), es una fuente de creatina. La creatina se convierte en creatinina durante la cocción.​

Impacto en la salud

Cáncer

Se sabe que el consumo de carne roja, y especialmente de carne roja procesada, aumenta el riesgo de cáncer de intestino y de algunos otros tipos de cáncer.​​​

Enfermedad coronaria

Un meta-análisis de 2010 encontró que la carne roja procesada (y toda la carne procesada) estaba correlacionada con un mayor riesgo de enfermedad coronaria, aunque basándose en los estudios que separaban ambas, este meta-análisis encontró que la ingesta de carne roja no estaba asociada con una mayor incidencia de enfermedad coronaria.​ A partir de 2020, hay pruebas sustanciales de una relación entre el alto consumo de carne roja y la enfermedad coronaria.​​​

Dioxinas

Algunas reses criadas en Estados Unidos se alimentan de pastos fertilizados con lodos de depuradora. Las dioxinas pueden estar presentes en la carne de este ganado​

Retiradas a causa de contaminación con Escherichia coli en EE. UU.

La carne de vacuno picada ha sido objeto de retiradas en los Estados Unidos, debido a la contaminación por Escherichia coli (E. coli):

  • Enero de 2011, One Great Burger amplía la retirada del mercado.​
  • Febrero de 2011, American Food Service, un establecimiento de Pico Rivera, California, retira aproximadamente 1.440 kg (3.170 lb) de hamburguesas frescas de carne molida y otros paquetes a granel de productos de carne molida que pueden estar contaminados con E. coli O157:H7.​
  • Marzo de 2011, 6.400 kg (14.000 lb) de carne de vacuno retirados por Creekstone Farms Premium Beef debido a la preocupación por la E. coli.​
  • Abril de 2011, National Beef Packaging retiró más de 27.000 kg (60.000 lb) de carne de vacuno picada debido a la contaminación por E. coli.​
  • Mayo de 2011, Irish Hills Meat Company of Michigan, un establecimiento de Tipton, Míchigan, retira aproximadamente 410 kg (900 lb) de productos de carne picada que pueden estar contaminados con E. coli O157:H7.​
  • Septiembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró 59.500 kg (131.100 lb) de carne picada de vacuno debido a la contaminación por E. coli.​
  • Diciembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró 18.000 kg (40.000 lb) de carne de vacuno molida debido a la contaminación por E. coli.​
  • Enero de 2012, los supermercados Hannaford retiraron toda la carne picada con fecha de caducidad del 17 de diciembre de 2011 o anterior.​
  • Septiembre de 2012, XL Foods retiró más de 1800 productos que se cree que están contaminados con E. coli 0157:H7. Los productos retirados fueron producidos en la planta de la empresa en Brooks, Alberta, Canadá; esta fue la mayor retirada de productos de este tipo en la historia de Canadá.​​

Enfermedad de las vacas locas

Artículo principal: Encefalopatía espongiforme bovina

En 1984, el uso de harinas de carne y huesos en la alimentación del ganado dio lugar al primer brote de encefalopatía espongiforme bovina (EEB o, coloquialmente, enfermedad de las vacas locas) en el Reino Unido.​

Desde entonces, otros países han tenido brotes de EEB:

  • En mayo de 2003, tras descubrirse una vaca con EEB en Alberta (Canadá), se cerró la frontera estadounidense al ganado canadiense vivo, pero se reabrió a principios de 2005.​
  • En junio de 2005, el Dr. John Clifford, jefe veterinario del servicio de inspección de salud animal del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, confirmó un caso de EEB totalmente doméstico en Texas. Clifford no quiso identificar el rancho, por considerarlo "información privilegiada".​ El animal, de 12 años de edad, estaba vivo en el momento en que Oprah Winfrey planteó su preocupación por las prácticas de alimentación caníbal en su programa,​ emitido el 16 de abril de 1996.

Hasta 2007, inclusive, se declararon 336.799 reses enfermas de EEB en la Unión Europea y 516 más en el resto del mundo.​ Hasta junio de 2010 se diagnosticaron 220 pacientes humanos afectados por la nueva variante de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, 217 casos primarios y 3 secundarios (por una transfusión de sangre).​ En 2010, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de la Unión Europea, propuso una hoja de ruta para levantar gradualmente las restricciones de la prohibición de alimentación de harinas de productos animales a animales.​ En 2013, la prohibición de alimentar al ganado con productos basados en mamíferos,​ se modificó para permitir el uso de ciertos tipos de leche, pescado, huevos y productos de animales de granja alimentados con plantas en la alimentación de rumiantes evitando la diseminación del agente de la EEB.​

Véase también

Referencias

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Enlaces externos